酿肉皮的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　油发肉皮(125克)、精盐(10克)、猪肉(300克)、味精(1.5克)、葱白(5克)、鲜汤(250克)、虾米(10克)、湿淀粉(35克)、水发香菇(10克)、香油(2克)、鸡蛋(1个)、食用碱(少许)。

　　〔烹制方法〕

　　1.肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤 100 克、精盐1 克、味精 0.5 克，置小火上 10 分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。

　　2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸;盛入钵内，放精盐 2 克、味精 0.5 克，蛋黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉 20 克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。

　　3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽的长条块，入笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤 100 克、精盐 0.5 克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤 50 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。

　　2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅 1.2 厘米厚即可。

　　(风味特点)

　　此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。

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