南京香肚的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　猪小肚(10 个)、 白糖(20 克)、鲜猪肉(2000 克)、 花椒(10 克)、大茴香(10 克)、 明矾(7 克)、桂皮(10 克)、 精盐(750 克)、生硝(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将小肚去筋去肥油，用 210 克盐擦揉后，放入缸中腌 10 天，再用 90克盐擦揉 1 次，放回缸中腌 3 个月。出缸后每个再用 25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过 1 个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压 7～8 小时，取出装肉。

　　2.装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾 1 个月左右即成。

　　3.食前要先将香肚放清水中泡 20 分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。

　　2.晒制过程中，一般春秋约晒(1～2)天，冬季晒(3～4)天。

　　(风味特点)

　　此菜是南京传统菜，历史悠久，清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载："周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北"。此菜的特点是：色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。

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