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(主料辅料)
发好皮丝(300克)、味精(1.5克)、鸡蛋黄(6个)、绍酒(5克)、韭菜头(30克)、熟猪油(80克)、葱丝(5克)、花生油(750克)(约耗 150 克)、姜丝(5克)、精盐(3克)。
(烹制方法)
1.将发好的皮丝搌干水分。韭菜头切成 3 厘米长，待用。
2.取大碗一个，放入鸡蛋黄。加精盐、味精、绍酒及皮丝，搅拌均匀。
3.炒锅置中火上，放熟猪油 60 克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜头，再加入熟猪油 20 克，翻炒均匀，盛盘上桌即可。
千米饮食网小贴士：
1.干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油(50 克皮丝添 1500 克油)油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱 5%，将皮丝放入煮 10 分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换 2～3 次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。
2.炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。
(风味特点)
“皮丝”是河南省固始县著名的土特产。系用洁净的猪肉皮经过浸泡，去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程，加工而成的干制品。猪肉皮，古称“肤”，俗名“肤皮”。南北朝药学家陶弘景说它具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。相传系古蓼城(今河南省固始县寥城岗)满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。自此，“固始皮丝”被列为贡品。1914 年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作 20 多种菜肴。“桂花皮丝”即用皮丝和固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵，令人陶醉。
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