青柠酸汤鱼片的做法及介绍

　　喜欢做酸汤鱼，这次试了用青柠檬打底的酸汤，加了野山椒和自家泡制的泡椒和泡仔姜。汤色雪白，酸辣爽口，带着青柠的清香，非常下饭。

　　做青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜;其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。

　　主料：乌鱼1条、青柠檬1个。

　　辅料：野山椒适量、泡椒适量、泡仔姜适量、葱适量、姜适量、莴笋适量、藕适量、豆芽适量、植物油适量、鸡精适量、木耳适量。

　　青柠酸汤鱼片的做法：

　　1.将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。

　　2.如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。

　　3.移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。

　　4. 片鱼片：将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。可以两片连在一起，相接处不要切断。

　　5.将改好刀的鱼片用清水漂洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。

　　6.将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。

　　7.将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。

　　8.将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。

　　9.用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。

　　10.准备好莴笋片、藕片、豆芽、木耳。

　　11.准备好所需的青柠檬、葱、泡姜、野山椒

　　12.将青柠檬切片，留一块专门挤柠檬汁用;将泡椒切丁;泡姜切末;葱切段。

　　13.油锅烧热，将野山椒、泡姜、葱段焙出香味。

　　14.放入莴笋、藕片、豆芽、木耳、盐翻炒入味。

　　15.移至砂锅中，倒入鱼汤，挤入柠檬汁，调出酸汤。注意要突出鲜味，酸味恰到好处。煮开后放入青柠片、鸡精。

　　16.将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。

　　17.出锅后撒上泡椒丁和香葱。

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