编辑:千米饮食网 浏览:次
〔主料辅料〕
黄河鲤鱼(1尾)、精盐(8克)、白面粉(500克)、醋(50克)、湿淀粉(13克)、绍酒(25克)、白糖(200克)、姜汁(15克)、食用碱(0.5克)、葱花(10克)、清汤(400克)、花生油(2500克)。
〔烹制方法〕
1.将经过初加工过的鱼洗净扩一下，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油 1500 克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油。
2.净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5 克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。
3.白面兑入精盐 3 克、碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距 30 厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约 200 克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约 50 克。炒锅置中火上，添入花生油 l000 克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
千米饮食网小贴士：
1.必须选用鲜活的黄河鲤鱼，将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开 3 厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦)，洗净备用。
2.炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透。
3. 时要旺火开锅，后移至中小火慢 ，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅。
4.和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5 克，夏季每公斤加碱 2 克。
〔风味特点〕
1.黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分，食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效。
2.鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，体态艳丽，口、鳍均为淡红色，两侧鱼鳞金光闪闪，也称“金色黄河大鲤鱼。”其中，开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼，用做糖醋软熘后，色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。
3.焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟，取其柔软筋香的风味，后改为焙制，报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”，达官显贵以至市井之人，届时皆以此面相互馈赠，以示吉祥之意。
4.籍醋熘鱼和焙面搭配成肴，已有 100 多年的历史。因袭“先食龙肉，后食龙须”之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香适口，达到一个菜两种风味，相得益彰的完美风格，成为豫菜中一道传统名菜。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/mtzf/9583.html
