爆三脆的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡胗(100克)、绍酒(10克)、猪肚头(100克)、味精(0.5克)、鲜海蜇(150克)、湿淀粉(15克)、水发玉兰片(25克)、鸡蛋清(1个)、水发冬菇(25克)、姜花(5克)、青豌豆(15克)、熟猪油(300克)(约耗 100 克)、跟头蒜苗(5克)、精盐(3克)。

　　(烹制方法)

　　1.将洗净的肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成 2.5厘米菱形块。鸡股破开，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10 克放在碗里，拌匀，将鸡胗、肚头放入拌匀。

　　2.玉兰片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉 5 克，调成料汁。

　　3.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡胗，用勺蹚开，见肚头，鸡胗开花时，出锅滗油。炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肚头切之前要先撕去白筋。

　　2.炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡胗受热，爆裂开花。

　　3.鸡胗先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀。

　　4.炒时急火快炒，保持其脆嫩。

　　(风味特点)

　　以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。

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