蟳肉鸳鸯菜的做法及介绍

　　主辅料：

　　红蟳 1 只、大白菜心 300 克、芥菜心 300 克。

　　调配料：

　　精盐、味精适量，猪袖、鸡油、面粉 1 汤勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤 500 克，花生油 500 克(约耗 50 克)。

　　蟳肉鸳鸯菜的做法：

　　1.红蟳洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。

　　2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每 2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。

　　3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成 8 厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。

　　4.锅放中火上，入奶汤，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端，英头部相对，中间留一间隙(余汤留着待用)。

　　5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。

　　6.将 2/3 的芡汁淋在菜心上，留 1/3 在锅中，加入蟳肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。

　　【特点】

　　这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉蟳黄鲜艳夺目。

　　千米饮食网小贴士：

　　(1)蟳肉要剔净蟳壳;

　　(2)白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩;

　　(3)煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分蟳肉并入奶汤一起煨。

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