鸡茸蛋的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　仔鸡脯肉(75 克)、水发香菇丝(15 克)、鸡蛋清(7 个)、绍酒(15 克)、味精(1 克)、熟肥膘肉(38 克)、水淀粉(15 克)、青菜叶丝(5 克)、熟猪油(1000 克)、精盐(4 克)、熟火腿丝(15 克)、鸡清汤(150 克)、熟鸡油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒 5 克、精盐3 克、味精 0.5 克、鸡蛋清 1 个，搅拌成鸡茸。

　　2.将鸡蛋清 6 个放入汤盆中，搅打成蛋泡糊。先舀 3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀。

　　3.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油。

　　4.另取锅置旺火上，放入熟猪油 25 克，舀入鸡清汤，加绍洒 10 克、精盐 1 克、味精 0.5 克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油 25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。

　　2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。

　　3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。

　　4.炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现"蛋飞形失"的现象。

　　(风味特点)

　　鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雍雅悦目.尤为众多老年人所喜爱。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/yscp/7157.html