蒜子鱼皮的做法及介绍

　　鱼皮，即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品，鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分，每百克干鱼皮含蛋白质 67.1 克，铁 16.5 克，古已食用。《本草纲目》中李时珍集解：“其皮刮治去沙，剪去鲶，为食品美味，食之益人。”经发制呈海绵状，可供烧、扒、焖、烩等，柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，是名贵的海味食品。中医认为其味甘咸、性平，有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。“蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而成，具有蒜香浓郁、色泽红亮、卤汁稠粘、软糯味鲜的特点，是温州民众推崇的酒席大菜之一。

　　[原料]

　　主料：水发鱼皮 750 克。

　　配料：净大蒜子 150 克。

　　调料：小葱 40 克，生姜 40 克，酱油 35 克，绍酒 30 克，白糖 5 克，味精 3 克，胡椒粉 1 克，白汤 350 克，清汤 350 克，湿淀粉 15 克，熟猪油 120克。

　　蒜子鱼皮的做法：

　　1.鱼皮切长方厚片，放沸水中煮 3 分钟，换水再加点酒煮 3 分钟，沥净水。

　　2.蒜子修齐两头。姜 10 克切末，其余切片，葱 10 克切末，其余切段。

　　3.炒锅置中火上烧热，放少许油，投入葱段、姜片煽出香味，加白汤，放进鱼皮，加绍酒 15 克烧约 5 分钟，沥去汤不用，拣掉葱、姜。

　　4.炒锅置小火上，下猪油，放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火)，滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱姜末，转旺火;烹入绍酒 15 克，下酱油、白糖、胡椒粉、清汤，放入鱼皮，沸后稍烧，即转小火烧约 10 分钟，然后转旺火收汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇入滗出的蒜子油推匀，装盘上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至 3—6 厘米厚)，经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂 2 天以上才能用于烹调。在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、绍酒煮后换水，以清除腥味。

　　2.掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味。

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