厨房常识:海参的种类及海参浸泡方法

　　海参对甲状腺肿大病患者有极佳的食疗作用。功能补肾益精，养血润燥，除湿利尿，但由于海参性滑，故中医师劝告凡脾弱不适、痰多便滑者切勿进食。

　　海参的分类

　　海参种类繁多。东南亚、中国、朝鲜、太平洋群岛等地均有出产。海参可分为：婆参、梅花参等，厚薄优劣不一。其中以港石皮壳幼嫩，雁石则皮壳硬。

　　海参出处多而质地良莠不齐，需视产地或品种如何而定。

　　据有经验的人士指出，在芸芸众多的海参品种中，以干身，硬朗，坚挺，略呈咖啡色，色泽光鲜，皮层脆薄，肉质软而丰富者为上选。

　　海参的浸泡方法

　　要食用海参时，必须提前两天浸泡。若照传统浸发，此两种石500克可浸发至2500克，其余各石浸发所得斤两参差不齐，有多有少，而又有一种产于非洲的名为非洲石，每500克可发1000—1500克，另一种雪石亦可发1000—1500克。

　　海参浸泡方法是：先将海参放在火炉上，把表皮的粗糙质用火烧焦，然后把烧焦的皮用刀彻底刮清，放在水中浸一整天，捞起放入锅中加入多量的水，以旺火煲滚，再转用文火再煲40分钟，直将参身堡至稍为软化，即行熄火;暂勿揭开锅盖，直待水温慢慢降低，才把海参捞起，用刀将表皮再刮一次，然后再用清水浸一整天，务令海参充分吸纳水分而发胀;每天必须换水一次，以保持不致变坏;用时才将海参的内脏去掉。

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