煎瓤凉瓜的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　苦瓜(500克)、胡椒粉(0.05克)、猪肉虾胶馅(360克) 、深色酱油(2.5克)、蒜泥(0.5克)、绍酒(10克)、姜末(0.5克)、干淀粉(15克)、精盐(1.5克)、 湿淀粉(7.5克)、味精(3克)、淡二汤(300克)、豆鼓泥(15克)、芝麻油(0.5克)、白糖(1克)、熟猪油(350克)(约耗60克)、食用碱水(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将凉瓜切去头、尾，横切成 24 段，每段厚 1 厘米，挖去瓜瓤。将猪肉虾胶馅挤成丸子 24 颗，每颗约重 15 克。

　　2.将水 500 克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约 1 分钟，至六成熟，呈碧绿色时捞出，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。

　　3.炒锅用中火烧热，下熟猪油，涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。改用中火烧锅，下蒜、姜、豆鼓泥，烹绍酒，加二汤、味精，精盐、白糖、瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约 1 分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20 克推匀，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　凉瓜下锅，断面朝下，煎黄后再煎另一断面，可保持凉瓜皮色碧绿。

　　〔风味特点〕

　　1.凉瓜，即苦瓜，原产印度尼西亚，现我国广东、广西多产。果呈纺锤或长圆筒形，果面有瘤状突起，故俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”。《广东新语》曰：“苦瓜，一名菩达，一名君子菜，其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”。《岭南杂记》曰：“阂广皆以为常撰⋯⋯俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可见，此法的历史甚久。

　　2.“煎瓤凉瓜”横断面金黄，皮色尚绿。凉瓜微苦，猪肉鲜香。从八十年代初开始，在北京各大饭店广泛流行，现今进入市民家庭，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

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