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〔主料辅料〕
水发玉结鱼翅(2000克)、精盐(8克)、味精(2.5克)、干贝(50克)、胡椒盐(l克)、肥母鸡肉(1500克)、葱结(50克)、猪时肉(l000克)、姜片(50克)、绍酒(150克)、熟鸡油(25克)。
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约 4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制 4 小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
〔风味特点〕
1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
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