油爆大蛤的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鲜大蛤肉(200 克)、熟猪油(500 克)(约耗 50 克)、蒜片(3 克)、水发玉兰片(10 克)、清汤(150 克)、精盐(5 克)、湿淀粉(30 克)、青菜(10 克)、葱段(5 克)、绍酒(3 克)、芝麻油(2 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁;王兰片、青菜分别切成片，备用。

　　2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。

　　3.锅内留熟猪油 25 克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。

　　〔风味特点〕

　　1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡⋯⋯”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。

　　2.“油爆大蛤”，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912 年 8 月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

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