麻酱紫鲍的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　干鲍鱼(250 克)、味精(3 克)、葱末(5 克)、鸡油(10 克)、精盐(2 克)、花生油(30 克)、姜末(5 克)、白糖(4 克)、清汤(200 克)、芝麻酱(50 克)、绍酒(15 克)、碱面(15 克)

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微火烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。

　　2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成 1 厘米宽的条。

　　3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好。

　　2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。

　　3.剞刀时刀距为 0.23 厘米，深度为鲍鱼片的 4/5。

　　〔风味特点〕

　　1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。

　　2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。

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