红焖鳝鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鳝鱼( 750 克)、蒜( 30 克)、猪五花肉( 500 克)、葱( 30 克)、水发兰片( 50 克)、香油( 40 克)、酱油( 50 克)、料酒( 40 克)、白糖( 4 克)、盐( 3 克)、生姜( 3 克)、湿淀粉( 40 克)、山奈( 3 片)、食油( 500 克)(耗 50 克)、大香( 3 个)、桂皮( 1 片)。

　　(烹制方法)

　　1.将鳝鱼宰杀洗净后，切成 5 厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种大料用纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中柳透捞出，切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、6.5 毫米厚的片，水发兰片切成片。

　　2.锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水 50 克化开，放入五花肉煸炒上色，加水 1000 克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。

　　3.锅中加猪油 500 克烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。

　　4.锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。

　　2.鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。

　　(风味特点)

　　鳝鱼，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉 100 克中含蛋白质 18.8 克，脂肪0.9 克，钙 38 毫克，磷 150 毫克，铁 16 毫克，VB10.02 毫克，VB20.05 毫克，尼克酸 31 毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

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