鲁菜烧秦皇鱼骨的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发鱼骨(100 克)、蒜瓣(25 克)、甜面酱(15 )、盐水(15克)、桂鱼中段(250 克)、葱(2 段)、猪油(15 克)、花生油(500 克)、冬菇(1片)、姜(2 克)、清汤(150 克)、花椒油(5 克)、笋(1 片)、酱油(30 克)、绍酒(15 克)、湿淀粉(30 克)

　　〔烹制方法〕

　　1.将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀;把鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油 10 克，湿淀粉调匀拌好。

　　2.把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出;再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。

　　3.另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了，把汤水滗到炒锅内。

　　4.炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

　　2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

　　〔风味特点〕

　　1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书)、《札)、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

　　2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。

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