雪炒山鸡片的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　净山鸡肉( 300 克)、味精( 2 克)、咸雪里蕻梗( 50 克)、精盐( 5 克)、冬笋( 25 克)、淀粉( 15 克)、蛋清( 25 克)、葱( 10 克)、油( 750 克)、姜( 10 克)、绍酒( 10 克)。

　　（烹制方法）

　　1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。

　　2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。

　　3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。

　　4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。

　　5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。

　　2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。

　　(风味特点)

　　1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。

　　2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

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