猴头过江的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　小猴头蘑( 12 个)、鸡蛋清( 5 个)、鸡胸( 100 克)、白胡椒粉( 1 克)、大虾肉( 100 克)、水发海参( 100 克)、精盐( 9 克)、葱姜汁( 10 克)、味精( 3 克)、清汤( 500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡胸、海参、虾肉剁成末，加盐、味精、料酒、葱姜汁、白胡椒粉、蛋清拌匀成馅;猴头蘑放清汤内加少许精盐、味精蒸至入味，然后将根部用尖刀挖空，填入馅心。

　　2.将鸡蛋清 4 个加清汤 150 克，放精盐 2 克搅匀，倒入锅盘中，用慢火蒸约 10 分钟成芙蓉底;将填放馅心的猴头蘑上笼蒸约 10 分钟取出，摆入在芙蓉底上

　　3.锅中加上清汤烧开，加味精、盐烧开，撇去浮沫，浇在菜品上。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猴头蘑不可过大，以直径 3 厘米为宜。

　　2.芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳。

　　3.汤汁的数量在猴头的一半为准。

　　(风味特点)

　　1.猴头蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要产于东北，多生长在柞树或栎树等树杆的断枝或腐烂部位。鲜品成乳白色，成熟后成淡黄色，干品成黄褐色，因形似猴脑而得名，历来被列为北国四大山珍之一。产地还流传这样一个故事，从花果山来的猴群糟踏了地里的庄稼和山坡上的果木，有两个青年人用一对雌雄宝剑，杀了两只猴子并将其脑袋割下挂在树枝上以示做戒，众猴远避，从此庄稼人放心了，两只猴头却永远长在树上了。所以野生的猴头是两个长在一起，又称对脸蘑。

　　2.猴头过江为工艺菜，鲜嫩的小猴头蘑，内装三鲜馅，熟后置于汤盆内，随着汤汁晃动似群猴过江故名。

　　3.人们常以“山珍猴头”来比喻猴头的丰富营养价值和特殊口味。现代医学证明它还具有明显的抗癌作用，更能提高人体自身的免疫功能。

　　4.此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。

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