万寿元鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　元鱼(750 克)、干贝(25 克)、白人参(1 枚)、熟冬菇(12 朵)、慧仁米(15 克)、火腿(100 克)、白莲籽(24 个)、鲜姜(25 克)、大红枣(24 枚)、清香白酒(250 克)、杏仁(25 克)、冬笋(60 克)、口蘑(30 克)、精盐(6 克)、老母鸡(1 只)、味精(1.6 克)、油菜心(6 棵)、葱(25 克)、胡萝卜(20 克)、料酒(50 克)、鸡汤(2000 克)、酒精(500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后，开水伸透(中火)，开盖去内脏(如有蛋留用)，再清水洗净，第二次换新开水氽透捞出，温水洗净放一瓷汤盆中，加入盐(4 克)、料酒、葱、姜片(去皮)、鸡汤(1000 克)备用。老母鸡制净取下两条大腿后，其余剁成 3 厘米见方的块，都用开水悼透，温水洗净，鲜鸡大腿放在元鱼的上面，加盖入笼蒸 2 小时至软烂为止。原汤留用，元鱼要保持完整，鸡大腿去掉不要。

　　2.人参洗一洗，摘去头柄，放一盆中加入鸡块、鸡汤(500 克)入笼蒸 2小时至汤汁浓，粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透，油菜心修理整齐，用胡萝卜刻成 6 个鹦鹉嘴，插在菜心根处，用开水焯透(保持绿色)过凉备用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮，口蘑充分洗净。薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中，加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼蒸透(不能开花)。大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核，每个枣中间瓤进一颗熟莲籽，再入笼蒸 10 分钟取出。

　　3.取一铜酒锅，把元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片，火腿片，冬菇片，大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心，元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参，把蒸主、配料所有汤汁混合在一起，加入盐、味精调好口味，过箩去清，对入酒锅内，剩余的汤汁放在一个器皿内。把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃，待酒锅沸后上桌即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅。

　　2.酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，〔用原汤〕并保持沸腾。

　　(风味特点)

　　“万寿元鱼”选料名贵，作工精细，造形完美，鲜咸醇浓，口味极佳。食此菜喝此汤，可强身壮体，滋阴补肾，补心血，益肺气，营养价值颇高，既是保健进补菜款，又是冬季的时令佳肴，是菜肴美食中的珍品。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13937.html