珍珠元鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　元鱼(1 只)、酱油(50 克)、淀粉(50 克)、葱(1 段)、冬笋(25 克)、芝麻油(25 克)、熟猪油(100 克)、姜(1 块)、水发香菇(25 克)、白糖(35 克)、鸡油(50 克)、净鱼肉(200 克)、火腿(25 克)、精盐(5 克)、鸡汤(1000 克)、猪板油(100 克)、味精(3 克)、胡椒粉(2 克)、大蒜(25 克)、鸡蛋清 (100 克)、绍酒(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将元鱼宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长方片，香菇大的一片两半。

　　2.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炮锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中，剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面。

　　3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀，挤成 12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。

　　4.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精，调好口味，再下入氽好的鱼丸。烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用八九月间 1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩。

　　2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头。

　　3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。

　　4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热(超过 80℃)，蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。

　　(风味特点)

　　1.元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为16.5%，(同时还含有)脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A 1 、B 1 、B 2 )、尼克酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、久疟、久痢等症。

　　2.此菜红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口，刀工精细，讲究吃浆，为辽宁地方名菜。

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