猫耳朵的做法及介绍

　　猫耳朵是杭州著名老店知味观的传统风味小吃，已有 80 余年的生产历史，它制作精细，选料讲究，配料多样。面团经过搓揉，推捏成极小，形似猫耳朵的薄片，用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、绿色蔬菜等六、七种荤素配料煮制而成，色彩缤纷，汤鲜味美。

　　【原料】

　　主配料：上白面粉 250 克，熟鸡脯肉、熟火腿、浆虾仁各 100 克，干贝25 克，水发香菇 150 克，笋丁、绿色蔬菜(或熟青豆)各 50 克。

　　调料：鸡清汤 1500 克，精盐 10 克，味精 15 克，鸡油 50 克，熟猪油 250克(约耗 15 克)，绍酒、葱姜少量。(制 10 碗)

　　猫耳朵的做法：

　　1.浆虾仁放入温油锅中滑熟;干贝洗净放入小碗，加水 100 克及绍酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟。将鸡肉、火腿、干贝、笋、香菇等批成“指甲片”。

　　2.面粉留起少量燥粉，其余加水约 100 克，拌匀揉透，搓成直径约 8 毫米粗的长条，切成 6—7 毫米长的丁，用燥粉略拌，然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好，投入沸水锅中永约10 秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。

　　3.锅置中火上，下入鸡汤，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他绿色蔬菜，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1. 面粉拌揉要软硬得当，以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜，一般 50 克面粉拌揉后，约可制“猫耳朵”90 粒。

　　2.推捺前，面丁要用燥粉(于面粉)拌匀，用大拇指的侧面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形。

　　3.每批下锅煮制数量不宜过多，一般 2—3 碗，最多不要超过 5 碗，否则影响成熟和口味。

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