龙井虾仁的做法及介绍

　　龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶(寒食后二日是清明节)，属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

　　【原料】

　　主料：鲜活大河虾 1000 克(约 250 只)。

　　配料：龙井新茶 1 克。

　　调料：精盐 3 克，味精 2.5 克，绍酒 15 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 40 克，白净熟猪油或色拉油 1000 克(约耗 75 克)，葱段 3 克。

　　龙井虾仁的做法：

　　1.将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内，加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置 1—2 小时，使调料渗入虾仁。

　　2.龙井新茶用沸水 50 克泡开，约 1 分钟，滗出茶汁 30 克，剩下的茶叶和茶汁待用。

　　3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上绍酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.河虾要选大小均匀的鲜活大青虾挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗。

　　2.虾仁上浆时要咸淡吃准，用筷搅拌均匀动作要轻巧，浆后要放置一段时间再用。

　　3.火候先温后旺，油温不能过高或过低。以促使虾仁成熟一致。

　　4.此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁。

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