岭南龙虎斗的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　三蛇壳(300 克)、桂元肉(10 克)、净鸡肉(50 克)、带骨豹狸肉(500 克)、浸发香菇(50 克)、浸发鳖肚(100 克)、鸡蛋(50 克)、浸发木耳(50 克)、炸薄脆(100 克)、竹蔗(250 克)、白菊花(30 克)、柠檬叶(10 克)、姜片(75 克)、姜丝(100 克)、精盐(7.5 克)、葱条(50 克)、胡椒粉(0.3 克)、味精(6.5 克)、绍酒(20 克)、深色酱油(5 克)、姜汁酒(15 克)、白酒(15 克)、上汤(750 克)、湿淀粉(30 克)、熟猪油(250 克)、淡二汤(200 克)、陈皮(0.8 克)、花生油(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花上，作佐食用。

　　2.将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放入清水中浸泡。

　　3.将豹狸肉放入沸水锅内滚约 1 分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片 10克、葱 5 克，放入豹狸爆炒。烹姜汁酒 10 克，下沸水 1500 克，约偎10 分钟，去掉姜、葱，倒入漏勺中沥去水。

　　4.将蛇壳洗净，放入砂锅内，加放清水 2500 克，姜片 30 克、陈皮、桂元肉、竹庶，加盖，用中火煮至可褪肉为准。取出放入冷水里冷却后，从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸和白酒，约煮 90分钟至(软烂)。取出豹俚去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下 1250 克待用。

　　5.把蛇肉切成长 5 公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油40 克，放入蛇丝略炒，烹绍酒 10 兑，下蛇汤 250 克、味精 1·5 克、精盐 1.5克，盛在瓦钵中。加姜片 10 克、葱条 10 克，入蒸笼用中火炖约 1 小时取出。

　　6.把姜丝放入沸水锅约 10 分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂三次，去净姜丝辣味，泡入清水中备用。将沸水 500 克下锅，先后放入木耳、鳖肚丝，菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热锅，下熟猪油 10 克、姜 10 克、葱 10 克，烹姜汁酒 5 克，加二汤 200 克、精盐 1.5 克，先后放入鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。

　　7.将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀。用中入饶热炒锅下熟猪油 250克，烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油 15 克，烹绍酒 10 克，放入上汤 750 克、蛇汤 1000 克，烧至沸后，下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉 25 克调稀勾荧，最后淋猪油 20 克即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”。

　　2.竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

　　3.以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。

　　4.薄脆类似排叉，用以佐食。

　　5.蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮 1 小时。

　　(风味特点)

　　1.“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫庭佳肴。”龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成莱肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”

　　2.本品是用蛇为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防上动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。

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