鲁菜绣球干贝的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　干贝(100 克)、味精(5 克)、鸡脯肉(75 克)、绍酒(10 克)、大虾肉(200 克)、清汤(100 克)、肥猪肉(100 克)、鸡油(10 克)、冬笋(25 克)、湿淀粉(10 克)、菠菜心(25 克)、芝麻油(4 克)、鸡蛋清(2 个)鸡腿(15 克)、精盐(4 克)、水发香菇(4 个)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡 1 小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸 30 分钟取出。晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。

　　2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为 2.5 厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。

　　3.将绣球干贝在旺火上蒸 7 分钟取出，滗净汤汁，勺内加入清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。

　　4.菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。

　　2.旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。

　　3.勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。

　　〔风味特点〕

　　1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。古书云，于峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。

　　2.此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。

　　3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。

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