江南经典春卷的做法及介绍

 　　春卷是江南一带冬春季节的传统应时小吃。它用特制的春饼皮子包以咸(或甜)的馅料，制成扁卷筒状，放入油锅炸制而成。色金黄，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美，是老少皆宜颇受人们喜爱的小吃点心，也是春节期间家庭喜庆宴请的必备席点。

　　【原料】

　　主料：春饼皮子 50 张，净肉丝 250 克，胶菜(或白菜)丝 1000克。调配料：白糖 5 克，味精 5 克，绍酒 10 克，精盐 10 克，湿淀粉 100 克，猪油 50 克，菜油 1500 克(约耗 250 克)，鲜汤适量。(制 50 只肉丝春卷)

　　江南经典春卷的做法：

　　1.制馅：炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煽，加入酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用。

　　2.包卷：将肉丝馅分成 5 份，每份包 10 只，将春饼皮子逐张摊开，放上1 小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约 8 厘米，阔约 3 厘米的扁圆形的小包，用面糊封口。3.油炸：锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。

　　【掌握关键】

　　1.春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。便以包制，不使漏馅。

　　2.馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂。

　　3.如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.春饼皮子的制法：面粉 500 克，加细盐少许，逐渐加冷水 350 克，揉成有韧性的面浆。用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍，右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径 20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮于。迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆。

　　2.豆沙馅的制法：净赤豆 1000 克，加水 4000—5000 克，加入锅中用旺火烧开，小火炯烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。炒锅烧热，放入猪油 200克，白糖 1000 克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500—3000 克。

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