鸡火蹄燕的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　油发猪后蹄筋(20根)、精盐(10克)、味精(1克)、熟火腿(40克)、鸡清汤(1000克)、熟鸡脯肉(50克)。

　　(烹制方法〕

　　1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味。

　　2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸 10 分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。

　　3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝。

　　4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。

　　2.注意操作卫生，不可有污物。

　　〔风味特点〕

　　1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温，待蹄筋由原来干时的 6 厘米长左右缩至 2.4 厘米长时，把火封住，使蹄筋在油中浸泡30分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。30分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可。

　　2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

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