什锦烩脑花的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　猪脑髓(4个)、水发竹称(50克)、水发冬菇(30克)、水发玉兰片(50克)、水发金钩虾(30克)、蒸老鸡蛋(30克)、离苣(50克)、云腿(30克)、熟鸡肉(30克)、豌豆苗(30克)、精盐(15克)、味精(1克)、胡椒面(2克)、上汤(900克)、葱花(10克)、芜荽(30克)、芝麻油(2克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐 5 克氽两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成 1.3厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。

　　2.将猪脑髓捞起，切成 1.3 厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤 100克，浆热。另用炒锅注入上汤 800 克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐 10 克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.加工脑花要手轻细，以保持其形完整。

　　2.双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。

　　〔风味特点〕

　　此菜色彩鲜明多样，质地糯烂 鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。

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