南京凤尾虾的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　河虾(750 克)、 鸡蛋清(1 个)、精盐(1.5 克)、 葱白(10 克)、鸡清汤(50 克)、 熟鸭油(250 克)、青豆(60 克)、 绍酒(6 克)、味精(1 克)、 干淀粉(10 克)、水淀粉(1 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3 厘米长的段。

　　2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 1 克、干淀粉，搅拌均匀。

　　3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10 克，放入葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐 0.5克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15 克，再颠几下锅，盛入盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

　　2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3只，将水打旋转，洗掉红筋。

　　3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

　　〔风味特点〕

　　1.南京文献《白门食谱》中载："至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。"

　　2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。

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