桔子大虾的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　大虾(12 个)、鸡汤(100 克)、鱼净肉(150 克)、味精(2.5 克)、虾仁(200 克)、精盐(3 克)、葱油(75 克)、葱(10 克)、白油(50 克)、姜(10 克)、蛋清(50 克)、香油(5 克)、绍酒(25 克)、花椒油(3 克)、白糖(60 克)、湿淀粉(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径

　　2.6 厘米左右的丸子 6 个。

　　2.虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屉蒸 3～5 分钟，熟时取出，摆在盘间。

　　3.带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

　　4.勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时，加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸时移至慢火煨 ，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

　　5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。

　　2.鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。

　　3.蒸时要大火足气。

　　4.烤时不要糊锅，大火吸汁。

　　5.勾芡要快，不要使之结成块。

　　(风味特点)

　　1.此虾选用对虾，它以对计算，一般为 7 个计算 0.5 公斤，体长 13—24厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美，雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色，产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。

　　2.虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为 20.6%，脂肪含量为 0.7%，糖类含量为 0.2%，还含有钙、磷、铁、维生素 A、B 1 、B 12 和尼克酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。

　　3.此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。

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