爆金银鱼丁的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　净鱼肉(400 克)、蛋清( 1 个)、葱段( 5 克)、清汤(40 克)、食盐(5 克)、青豆(10 粒)、蒜片(5 克)、干淀粉(30 克)、味精(3 克)、熟猪油(500 克)、葱汁(3 克)、香油(10 克)、料酒(6 克)、蛋黄(2 个)、姜汁(3 克)。

　　（烹制方法）

　　1.鱼肉切成 1 厘米见方的丁，加葱姜汁各 3 克，食盐 2 克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和 5 克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与 20 克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

　　2.炒勺内放猪油 5m 克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油 25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。

　　2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

　　3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。

　　4.因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。

　　〔风味特点〕

　　爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。

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