酱炙鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜鲤鱼(1条)(约 750 克)、味精(1克)、绍酒(15克)、甜面酱(50克)、湿淀粉(25克)、鸡蛋清(0.5个)、清汤(250克)、酱油(30克)、芝麻油(10克)、葱花(10克)、花生油(1500克)(约耗 150 克)、姜末(10克)、精盐(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹，鸡蛋清、湿淀粉15 克放碗内调匀，将鱼放入挂匀糊。

　　2.炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油。

　　3.炒锅内留花生油 50 克，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、绍酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁。待鱼入味后，放湿淀粉(10 克)勾流水芡，将汁收浓，淋入芝麻油，起锅盛入盘内即成。

　　〔工艺关键〕

　　另法：先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上芝麻油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。

　　〔风味特点〕

　　1.以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品，成菜色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

　　2.甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。

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