板栗烧穿山甲的做法及介绍

 　　〔主料辅料〕

　　净穿山甲肉(400克)、葱头(10克)、净板栗(100克)、胡椒粉(5克)、熟云腿(50克)、桂皮(5克)、鸡肉(50克)、白糖(20克)、猪肉(50克)、绍酒(30克)、食盐(6克)、肉清汤(500毫升)、味精(3克)、花生油(1000克)、姜片(6克)(约耗 200 克)、酱油(10克)、蝗油(100克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将穿山甲砍成 4 厘米见方的块，入清水中漂干净，沥去水分。火腿切片，猪肉、鸡肉砍成块。

　　2.炒锅上火，注入花生油，烧至四成热，下猪肉、鸡肉、火腿、板栗，炸至香味溢出，取出沥油，收干水分，下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、耗油、胡椒、味精，至出香味，倒入装火腿片的砂锅内。

　　3.砂锅置小火上，注入肉清汤，炖至肉耗，板栗烂，入盘，捡去鸡肉、猪肉另用，即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　炖穿山甲肉，大火烧开，撇去浮沫，用小火慢㸆，以(火把)为度，板栗宜后放，炖 15 分钟即已酥烂。

　　〔风味特点〕

　　1.穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用 70—72°C 度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖腹去内脏洗净即可使用。

　　2.穿山甲肉有滋阴清热，凉血解毒之功，肉质略粗，香味持久，与板栗同烧，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，香味醇浓，是云贵高原传统名肴。

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