“酥油泡螺”的别义——《金瓶梅》中的美食世界

 　　题记：仅以此小文纪念《金瓶梅》印行四百年。《金瓶梅》的第一个印本刊行于万历丁巳年即万历四十五年(1617)。

　　拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全书》(载《中华读书报》2016年8月10日)说《金瓶梅》中一道著名点心“酥油泡螺”属于“荤点心”，并引伸此小吃为今天川菜里的“泡凤爪”“泡猪蹄”。此文引起一些美食家和文章家的围观，张宪光先生的《泡螺和鲥鱼——说说张岱与西门庆的“吃”》(载《文汇报》2016年9月25日)指出，泡螺非荤小吃，泡螺“是一种形状类似螺的奶油甜品”。张文此说，大致不差。拙文望文生义，可见为事为文，大意不得。不过，由此引出话题，倒还可以再谈一些。

　　张文指“泡螺”为奶油甜品，举明人张岱《陶庵梦忆》卷四“乳酪”、“方物”两节为证。在“乳酪”里，张岱不仅指出此小吃为“乳酪”制品，而且还将此制作方式公之于众：乳酪“和与蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，其制作“秘甚”，而且“锁密房，经以纸封固，虽父子不轻传之”;在“方物”里，张岱说，“带骨泡螺”出于苏州，并将其归入山楂丁、山楂糕、松子糖等类。我们知道山楂丁、山楂糕、松子糖属于“蜜饯”干果。于是这便生出一个问题。张岱已经在“乳酪”里明确指出带骨泡螺是乳酪制品，为什么又在“方物”里，将其归入“蜜饯”干果之类?先打住，回到《金瓶梅》里，来看看这东西，究竟何方神圣?

　　叫人“胜活十年人”的西域吃食

　　▲《金瓶梅插图集》，广西美术出版社1993年出版

　　“酥油泡螺儿”在《金瓶梅》(本文引文出自1992年人民文学出版社初版一印的《金瓶梅词话》)里，最先出现在第三十二回“李桂姐拜娘认女，应伯爵打浑趋时”(绣像本作“李桂姐趋炎认女，潘金莲怀嫉惊儿”，下同)。此时，西门庆双喜临门。一是获朝廷命官“金吾卫副千户”(行贿所获)，一是李瓶儿产子官哥儿。在“官筵”(即招待官方和商场中人)、“亲筵”(即招待亲属)、“家筵”(即自家家眷筵席)的喜筵流水席中，“酥油泡螺儿”登场：

　　不想顺月娘正在上房穿廊下，看着家人媳妇定添换菜碟儿;李瓶儿与玉箫在房首拣酥油泡螺儿。

　　别看，作者这轻轻一笔，却为李瓶儿的前世今生后身定了调。李瓶儿生子，除潘金莲之外，包括众妻妾在内(至少面子上)，全家上下老幼都高兴。当然最高兴是西门庆，一是从商人成了官人，二是喜得贵子。但唯独个性极强的潘金莲不高兴。“于是，常怀嫉妒之心，每蓄不平之意。”在家筵时，大娘吴月娘忙过不停，李瓶儿更是喜不自禁，与大娘吴月娘一起，筵前筵后，里里外外打点。具体的事儿就是李瓶儿与玉箫拣酥油泡螺儿备客。这时，潘金莲无事，便从奶妈手中抢过官哥儿“抱在怀里”，并“把那孩儿举得高高的”。正是这一举，埋下了后来官哥儿惊悸的伏笔。以至官哥不治身亡，官哥儿的早夭又直接导致了李瓶儿的死。 此时此景，作者并没有直接去写这“酥油泡螺儿”如何好吃，而是着重把笔墨投给了李瓶儿、官哥儿、潘金莲、吴月娘等人的关系以及这些人后来的命运。这当然是后话，但草蛇灰线却在此布下，几乎没有痕迹地布下。只有等到官哥儿的死与李瓶儿的死，“酥油泡螺儿”才又一次亮相。因此，崇祯绣像本《金瓶梅》的插图专为此情节画了一画。画中三组人物，右边角是吴月娘在上房穿廊下，监督下人换菜碟，画中心正面偏左是潘金莲高举官哥儿，画面中心便是李瓶儿与玉箫拣酥油泡螺儿。此画，可见当时图画家对《金瓶梅》的理解。

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