巴蜀美食豆渣猪头的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　整猪头(1个)、生细豆渣(750克)、猪油(550克)、特级清汤(1500克)、料酒(250克)、醪糟(125克)、冰糖汁(50克)、盐(3克)、深色酱油(65克)、浅色酱油(50克)、八角(10克)、草果(10克)、老姜(34克)、大葱(90克)花椒(20粒)、胡椒(16粒)、味精(1.5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水 5000 克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮 5 分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。

　　2.豆渣上笼蒸 10 分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油 250 克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油 200 克炒五分钟，再加猪油 100 克继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油)，起锅待用。

　　3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。

　　4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。

　　2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。

　　3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。

　　〔风味特点〕

　　1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。

　　2.“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。

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