鲁菜酱爆鸡丁的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(250 克)、鸡蛋清(25 克)、姜水(3 克)、绍酒(10 克)、芝麻油(10 克)、白糖(25 克)、黄酱(30 克)、湿淀粉(10 克)、精盐(0.5 克)、熟猪油(50 克)、味精(3 克)、花生油(750 克)(约耗 40 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉用凉水泡洗干净，去掉脂皮和白筋，切成 0.8 厘米见方的丁，加入精盐、昧精、湿淀粉拌匀浆好。

　　2.起锅烧热，用凉油刷锅，放入花生油烧至四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑透后倒入漏勺内沥去油。

　　3.另起锅，放入熟猪油烧热，放入黄酱炒出香味，随即入白糖、精盐、味精，待白糖融化后，烹入绍酒、姜水，炒成糊状时倒入鸡丁，颠翻几个，使酱裹匀鸡丁，淋入芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.酱的数量一般以相应于主料的 1/5 为宜，炒酱用油以相当于酱的 1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅。

　　2.酱要炒得熟透，炒出香味来，不可有生酱味。

　　3.糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽。

　　〔风味特点〕

　　1.酱爆是爆法的一种，酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴，此菜颜色金红，肉质鲜嫩，咸中带甜，食后盘中只有油而无酱。

　　2.中国是最早制酱的国家，制酱已有数千年的历史。孔子曰：“不得其酱不食”。酱的食用，在山东菜中有用于调味者，亦有当菜者，两者皆有，就酱爆一法所有的主料而言，一般有生料与熟料两种。生料，经常用的有猪肉、鸡肉。熟料，把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟，捞出后用凉水冲凉，切成丝、丁、片、条等形状。

　　3.此菜为山东名菜，流传全国各地，成菜颜色红润，酱香浓郁，质地软嫩，酒饭均宜。

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