湘菜奶汤生蹄筋的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　干猪蹄筋(300 克)、 姜片(10 克)、白菜心(10 个)、绍酒(50 克)、奶汤(750 克)、味精(1克)、杂骨汤(500 克)、精盐(3 克)、葱结(10 克)、熟鸡油(25 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮 2 小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中切断，长度为 5 厘米左右。粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中待用。

　　2.炒锅置旺火，放入杂骨汤和蹄筋，加葱结、姜片、绍酒、精盐 1.5 克，烧开 2 分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。

　　3.炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开，放入精盐 1.5 克、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　奶汤制法：将净母鸡 1 只重约 750 克、猪肘子 1 个重约 750 克、猪脚2000 克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水 5000克、绍酒 50 克置旺火上烧开，再转小火煨 1.5 小时，捞出整鸡和肘子，剩下猪脚再煨 2 小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出，剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。

　　〔风味特点〕

　　奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是湖南冬令汤菜名馔。

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