蚝油凤爪的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　大鸡脚(750 克)、大茴香(15 克)、姜块(20 克)、花椒(10 克)、陈皮(15 克)、白糖(50 克)、深色酱油(30 克)、料酒(25 克)、味精(15 克)、盐(10 克)、至油(30 克)、芝麻油(10 克)、花生油(1000 克)、胡椒面(5 克)、葱块(20 克)、汤(1000 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡爪外衣脱净，斩趾尖，用深色酱油拌匀。

　　2.用旺火烧热炒锅下油，七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起，用清水泡发约 2 小时，控去水分，放盛器内，下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒，用旺火蒸制软烂，捞起鸡爪。

　　3.用中火烧热炒锅下油，溅料酒，下汤、鸡爪、蚝油、筐糖、味精、原汁、深色酱油、胡椒面焖 2 分钟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色。

　　2.炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。

　　3.蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度。

　　(风味特点)

　　1.凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载：“凡遇大典礼……，有所谓(音袍)凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人所好。

　　2.鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法，因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细，要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感，所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。

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