素鱼翅的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　干黄花翅(150 克)、味精(2.5 克)、黄豆芽(500 克)、花椒(5 克)、玉兰片丝(10 克)、八角(1 个)、香菇丝(10 克)、胡椒面(1.5 克)、干淀粉(100 克)、芝麻油(1000 克)(约耗 150 克)、精盐(7 克)、湿淀粉(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水 2000 克，用旺火烧沸，煮约 120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。

　　2.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，加入清水约 150 克，调成水粉糊。

　　3.炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约 200 克及精盐3.5 克、味精 1 克、八角、花椒，上笼蒸约 20 分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。

　　4.汤锅内加入原汁，再加素高汤 400 克及精盐 4 克、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精 1.5 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油 25 克，浇入汤碗中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。

　　2.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。

　　3.蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸 20 分钟左右。

　　(风味特点)

　　此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，汤鲜味美。

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