锅塌蒲菜的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　蒲菜(200 克)、味精(2 克)、精盐(25 克)、姜丝(2 克)、熟猪油(200 克)(约耗 75 克)、鸡蛋黄(2 个)、黄瓜皮丝(5 克)、料酒(5 克)、湿淀粉(5 克)、清汤(50 克)、火腿丝(10 克)、葱丝(5 克)、面粉(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成 4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

　　2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

　　3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几次，勺底滑了，不易粘底。

　　2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

　　3.大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。

　　〔风味特点〕

　　1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。

　　2.蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。

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