酸辣里脊的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　生猪里脊( 250 克)、干辣椒( 5 个)、酱油( 25 克)、醋( 25 克)、大蒜( 5 克)、食盐( 5 克)、花椒( 2 克)、姜末( 5 克)、水淀粉( 250 克)、葱白( 10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将里脊除去筋膜，改刀为 1.5 厘米大的方丁，加熟猪油 10 克，酱油 5 克，姜末和花椒粉各少许，用水淀粉 200 克搅拌成硬糊状。

　　2.用水淀粉 25 克加清汤 100 克，食盐 2 克，酱油 20 克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

　　3.炒勺置火上，加入熟猪油 1000 克，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕(肉块不要撕得太大)。待油温升至八成热时，炸至熟透。视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。

　　4.炒勺内留油 30 克，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋 25 克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油 10 克，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.里脊重油，使之外酥里嫩。

　　2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。

　　(风味特点)

　　1.周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。

　　2.”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

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