三晋美味扒海羊的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　水发鱼翅(500克)、姜片(50克)、水发羊蹄筋(50克)、料酒(50克)、羊脊髓(50克)、酱油(50克)、羊脑(50克)、盐(5克)、羊眼(50克)、味精(5克)、羊葫芦(50克)、糖(25克)、羊肚蘑菇头(50克)、嫩糖色(25克)、羊肚(50克)、高汤(500克)、羊散旦(50克)、湿淀粉(75克)(以上羊八件共计 400)、鸡鸭油(150克)、芜荽(50克)、葱段(50克)。

　　(烹制方法)

　　1.水发鱼翅在勺内烧 两次，再放入小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。

　　2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他 6 样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。

　　3.勺内放鸡鸭油 50 克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧 。

　　4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油 50 克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。

　　5.将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油 50 克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。

　　(风味特点)

　　“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。

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