荷花集锦炖的做法及介绍

　　荷花集锦炖，也叫荷花什锦炖，为苏锡地区传统菜，多用于民间喜庆寿诞，为筵席中的“压轴菜”，故又称“满堂全福”、“金玉满堂”。此菜以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、香菇等 10 种荤、素料炖制而成。面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，寓意吉祥。此菜原汁厚味，口味鲜美，是典型的江苏风味菜。

　　【原料】

　　熟鸡脯肉 120 克，熟虾茸蛋卷 100 克，熟火腿 150 克，熟冬笋片 150 克，净鳜鱼肉 80 克，净鸡肫 80 克，净猪腰 1 只，油发鱼肚(经水发)150 克，上浆虾仁 60 克，水发香菇 70 克，熟草鸡蛋 10 个，青菜心 2 棵，绍酒 40 克，精盐 10 克，葱花 5 克，葱姜汁水约 10 克，鸡清汤 1800 克，熟鸡油 50 克。

　　荷花集锦炖的做法：

　　1.将鱼肚洗净，挤去水。锅上火，放入鸡清汤 800 克、绍酒 10 克、精盐1 克及鱼肚，烧沸后捞出，沥去汤，放入品锅中。鸡肫洗净，剞上菊花刀纹，猪腰刻上麦穗刀纹，并改刀，鳜鱼肉批成稍厚的片，香菇去蒂亦批成片，连同虾仁分别放人上面烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出沥汤。

　　2.将火腿 100 克、冬笋 100 克及虾茸蛋卷、鸡脯肉分别切成片，排成刀面，在品锅内的鱼肚上摆成“十”字形，成四等份，中间留有间隙，其间隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰花、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒 20克调和后，分别洒在肫花、腰花及鱼片上。接着将菜心洗净，剖成两爿，菜头朝里，放在衬料上。

　　3.将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿 50 克、冬笋 50 克均切成花瓣形片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁 6 克，撒上葱花成荷花蛋。用 1 个荷花蛋放在菜头中间，其余 9 个分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤 150 克，上笼蒸约 15 分钟，取出。

　　4.取锅置旺火上，舀入鸡清汤 850 克，加精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。

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