水晶脍的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净白条鸡(1只)(约750克)、 瘦火腿肉(150克)、香菜(50克)、黄蛋糕(50克)、胡萝卜(50克)、绍酒(15克)、精盐(15克)、味精(3克)、猪肉皮(1000克)、葱汁(50克)、猪肘子(1只)、姜汁(50克)。

　　(烹制方法)

　　1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中永洗一遍。鸡洗净剁成核桃块，时子切成象限块，一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫，同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼。将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。

　　2.取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净，把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内 2/3 的深度(厚 4 厘米左右)，放电冰箱内速冻 20 分钟。

　　3.把火腿切成 0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片 100 片，香菜叶掐 25 片，黄蛋糕切成小凤尾片 25 片，胡萝卜也切成凤尾形片 25 片。

　　4.在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共 25 组。然后再淋上所剩的 1/3 鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻。

　　5.将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成 25 块长约6.6 厘米、宽约 2 厘米的凤尾块。

　　6.将凤尾形水晶冻块以底层 17 块、顶层8 块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。

　　(风味特点)

　　1.“脍”是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说(《论语·上党》)。“水晶脍”系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。

　　2.“水晶脍”为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。

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