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(主料辅料)
嫩母鸡(1 只)、葱白段(50 克)、瘦猪肉丁(100 克)、芝麻油(50 克)、玻璃纸(1 张)、鸡腕(50 克)、包装纸(1 张)、虾仁(50 克)、姜末(10 克)、酱油(500 克)、葱花(25 克)、水发香菇丁(25 克)、丁香(4 粒)、 鲜荷叶(4 张)、熟火腿丁(25 克)、 酒坛泥(3000 克)、猪网油(400 克)、 绍酒(50 克)、精盐(5 克)、玉果末(0.5 克)、白糖(20 克)、甜面酱(50 克)、大料(2 粒)、熟猪油(50 克)。
(烹制方法)
1.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约 3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈渭、放入钵中，加酱油 475 克、黄酒 25 克、精盐，腌 1 小时取出。将丁香 2 粒、大料 1 粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒 25 克，加酱油 25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放 1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用 1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包 1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约 1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤 40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤 30 分钟后，改用小火烤 1 小时 20 分钟，最后用微火烤 1 小时 30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
千米饮食网小贴士：
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重 1500 克左右为佳。
2.用刀肖敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚 1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在偎烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火偎烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动 1 次，约需 4 小时可偎烤熟透。
(风味特点)
1.关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。
2.叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
3.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食、口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
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