烧牛头方的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水牛脑顶皮(1000克)、味精(1克)、绍酒(100克)、鲜菜心(250克)、川盐(4克)、火腿(50克)、鸡汤(1000克)、葱结(50克)、芝麻油(25克)、姜(25克)、生鸡油(75克)、冰糖色(50克)、胡椒粉(1克)、鸡翅、鸡头、鸡骨(1000克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮 6 小时至软，取出切成 4 厘米长、3 厘米宽的片，在沸水中连续汆 3 次。火腿切成 3 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

　　2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜(拍松)、葱(挽结)、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。

　　3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨而成。

　　2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧 。并除尽腥膻味。

　　〔风味特点〕

　　1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的“老四川”烹制此菜均有独到之处。

　　2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。

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