金钱发菜的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　发菜( 20 克)、嫩菠菜叶( 5 克)、鸡蛋清( 1 个)、绍酒( 15 克)、味精( 1 克)、肉汤( 15 克)、鸡清汤( 1000 克)、鸡脯肉( 100 克)、鸡蛋( 3 个)、精盐( 1.5 克)、熟猪油( 15 克)、湿淀粉( 10 克)、水发玉兰片( 5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉剁成细茸，放入碗中，加熟猪油 10 克，鸡蛋清 1 个，搅拌成鸡酿子。

　　2.发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。

　　3.取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，放凉后切成 1 厘米见方的长条，做钱眼用，再取 2 个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮 2 张。

　　4.鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约 3 厘米的圆柱。共 4 卷，放平盘，上笼蒸 5 分钟取出。待凉后，立刀切 1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。

　　5.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，撇去浮沫，浇入汤碗即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切 1 厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。

　　2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。

　　3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

　　(风味特点)

　　1.发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋 65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达 35 倍。

　　2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。

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