蟹黄扒翅的做法及介绍

　　鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“(沙鱼)背上有鬣(liè)，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚桌录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。

　　【原料】

　　水发鱼翅 500 克，蟹黄 250 克，熟猪油 100 克，绍酒 200 克，葱 40 克，姜 35 克，鸡清汤 350 克，精盐 6—8 克，白糖 2 克，湿淀粉 20 克，胡椒粉 2克，净鸡块 500 克，带膘猪皮 500 克，姜丝 3 克，香菜叶 25 克。

　　蟹黄扒翅的做法：

　　1.水发鱼翅在沸水中略烫，冷水冲洗后理齐，放陶钵中;鸡块、猪膘皮加水 1000 克烧透，捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中，加葱结 20克、姜块 20 克、绍酒 150 克，蒸约 2 小时，取出鱼翅待用。

　　2.旺火热锅，加熟猪油 50 克，下葱结 15 克，姜片 10 克熬香，去葱、姜。下鱼翅，加绍酒 25 克、鸡清汤 350 克、精盐约 6 克，烧沸，转小火烧至翅软嫩入味。

　　3.另取一锅，旺火烧热加熟猪油 50 克，葱末、姜末各 5 克、放入蟹黄，略炒，加绍酒 25 克、精盐 2 克、白糖 2 克，焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内，转小火，扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉，晃锅，大翻锅脱入盘内，撒胡椒粉，用姜丝、香菜叶点缀即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹，以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦。

　　2.蟹黄须炒透，以达到去腥效果;炒时动作轻盈，保持蟹黄形态。

　　3.翅、蟹合烧，旨在两味相合，火候宜小;装盘应保持形态完整。

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