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钦工肉圆，在淮安区城北约20余公里处，是当年淮北乡第一大镇--钦工镇。
传说秦汉时期，淮安区濒海，海水涨潮，浸没良田，人们不得不筑堤防潮，而钦工一带则是险工患段，地方官吏“吃私”、“扣饷”严重影响围堤筑坝质量，所以，经常决堤。后来，皇帝震怒，钦点御前大臣前往驻节督工。
钦差驻节钦工后，免不了要与地方官员、豪绅巨贾们应酬往来。淮安当时不仅是“府、县治所”，而且漕运总督也驻节淮安城内，加之城内、河下会馆林立，外地商会富人驻淮的也非常多。钦差大人为了招待好客人，厨师们绞尽脑汁，就地取材，利用乡下农民新宰杀的生猪精肉做料，再用“方铁棍”拍砸，致其碎成糊状，加佐料配制而成圆形食物，俗称肉圆子。这种工艺制作的肉圆子具有一定的弹性，偶尔从食客的筷子上掉落时，竟能在桌上蹦起来，正所谓“甩过墙头还能跳三跳”呢!钦差大人以这种肉圆招待客人，口感鲜嫩，油而不腻，吃得一批批人赞不绝口。钦差回京复命时，还特意带上一部分肉圆子献给皇上，皇帝也吃得眉开眼笑，问是何食品?钦差为了区别于其他地方的肉圆子，就叫钦工肉圆子。这么一来，钦工肉圆便一年又一年成为地方进献皇宫的食品。
选料讲究加“功夫”
如今，在曾祖辈、祖辈、父辈口口相传的基础上，钦工肉圆制作技艺流传至当今。
正宗的钦工肉圆选料十分讲究，必须以黑猪后腿瘦肉为主要原料，加工时不能用刀斩，不能用机器绞，要用铁棍擂捶整块瘦肉，直至擂捶成肉糜，用水汆制成肉圆。这个铁棍长25公分，宽3公分，厚2公分，手柄为圆柱形，便于把握用力，一根重量约2公斤。工艺要求将瘦肉擂捶成既富有弹性又十分粘稠的肉糜，放置在冰柜里进行低温发酵24小时。然后取出肉糊，参入辅料。最后制成乒乓大小的肉圆，进行速冻，再装入铝箔袋，抽真空后，推入锅炉进行蒸煮，出锅冷却后装入礼品盒中，上市场销售。
手拿这种特制铁棍在瘦肉上上下不停地擂捶，是钦工肉圆制作的关键工艺。二根重达2公斤的铁棒在肉案上上下挥舞，当将猪瘦肉擂捶至肉糜时，肌肉纤维还不断，做出来的肉圆才能富有弹性。这可是需要一定的功夫的，只有功夫到家，才能制作出“甩过墙头跳三跳”的钦工肉圆。
钦工肉圆有个兄弟叫“狮子头”
肉圆，又叫坨子，是大小宴席中必备佳肴。淮安有两种肉圆最有名，一个是钦工肉圆，一个就是“狮子头”。
狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，具有软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。
制作狮子头，应选取硬五花肉(即正五花)，其肥瘦肉的比例一般是6∶4，这样做出来的狮子头才嫩;辅料务必保证新鲜，除了冬笋、香菇、马蹄外，还可以加入萝卜、莲藕等，加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感，而且荤素搭配起到了减腻的作用。
切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而应采取切、剁结合的加工方法，即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁，这是因为肥肉粒稍剁几刀即可，而瘦肉粒则应多剁几刀使成半茸半粒状，这样经搅和后，肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。
搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后，再加入肥肉粒及辅料等拌匀;搅拌时切忌过多加入姜葱水;一定要先加入鸡蛋，再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点，做出的狮子头才不容易散碎。
肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法，而狮子头由于个大，需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120～150克为宜，将“肉糁”在手窝中团制，这样可使其自然变圆，肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。
团好的狮子头入锅油炸，炸狮子头时注意控制好油温，先入五成热油锅中炸至定形，再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用，而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。
炸好的狮子头，要配以白菜等辅料小火长时间煨制，可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味，煨制用火宜小，始终保持汤汁沸而不腾的状态，煨制时间以3小时为宜。另外，也可将煨制改为蒸制，把炸好的狮子头浸入鲜汤，直接入笼蒸制，时间大约需四小时。
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