六种美味高汤的做法及介绍

　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。这里介绍6款高汤的做法。

　　白色高汤

　　[材料]：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

　　[做法]

　　1、牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。

　　2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

　　褐色高汤

　　[材料]牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升

　　[做法]

　　1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。

　　2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

　　3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

　　牛肉高汤

　　[材料]牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙

　　[做法]

　　1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

　　2、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

　　鸡肉高汤

　　[材料]全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

　　[做法]

　　1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。

　　2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

　　鱼肉高汤

　　[材料]白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯

　　[做法]

　　1、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。

　　2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

　　日式柴鱼高汤

　　[材料]海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升

　　[做法]

　　1、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。

　　2、将海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

　　3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。

　　4、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

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