炸熘黄鱼的做法及介绍

 　　黄鱼又称黄花鱼，主要有大黄鱼、小黄鱼之分，是我国渔业的主要经济海产之一。黄鱼肉呈蒜瓣状，细嫩鲜美，刺少肉多。宜鲜食。“炸熘黄鱼”选用新鲜大黄鱼烹制而成，卤红芡活，色泽金亮，经炸后的鱼身，切口外翻成牡丹花瓣状，热芡浇热鱼气泡翻滚，吱吱作响，食之外香脆里鲜嫩，咸鲜酸甜皆备。真可谓色、声、味、形具佳，是温州的传统风味菜。

　　主料：大黄鱼 1 条(重 750—1000 克)。

　　配料：熟青豆、荸荠白各 15—20 克。

　　调料：葱白 10 克，姜未、蒜未各 5 克，白糖 75 克，绍酒 50 克，酱油50 克，醋 60 克，精盐 1.5 克，鸡蛋黄 2 个，干淀粉 75 克，湿淀粉 30 克，熟菜油 2000 克(约耗 200 克)。

　　炸熘黄鱼的做法：

　　1.黄鱼剖洗净，剁去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀(即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状)，两面各剞 6 刀，放入大盘中，抹上盐，洒酒 15 克稍腌渍，然后抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠白切指甲片，葱、姜、蒜切未。

　　2.取耳锅置旺火上，下入菜油，七成热时，手提鱼尾，用热油淋浇鱼的切口，定型后，将鱼放入锅中炸熟捞起，待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘。

　　3.在炸鱼的同时，另取炒锅 1 只置旺火上烧热，放少许油，投入葱、姜、蒜未及青豆、荸荠等配料煽炒，加入绍酒、精盐、酱油、白糖和开水 200 克左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，并加入沸油 50 克，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观。

　　2.鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团。炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感。

　　3.炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。

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